食の安心・安全メール・第305号

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ウェルシュ菌による食中毒について

カレーやシチュー、魚の煮つけなど、広く親しまれる煮込み料理ですが、保存の仕方などに注意しないと、ウェルシュ菌による食中毒につながるおそれがあります

ウェルシュ菌の特徴

• 食べ物とともに人の腸に達し、腸で毒素を作り、食中毒を引き起こします
• 100℃で1時間の加熱にも耐える熱に強い芽胞（※）を作ります↠芽胞は、鍋などでの加熱調理の際に死滅しません
• 広範囲の温度域（12℃～50℃）で増殖します↠料理が室温に長時間放置されると増殖します
• 酸素の少ない環境で、増殖しやすくなります

＜食中毒の症状＞

↠食後6～18時間（平均10時間）で腹痛、下痢などを起こします

※芽胞…ウェルシュ菌を含む特定の菌がつくる、殻のような構造であり、菌にとって悪い環境（高温など）になると、芽胞を形成して生き残り、発育に適した環境になると、通常の菌の状態に戻り、再び増殖します

予防のためのポイント

（1）常温のまま放置せず、できるだけその日のうちに食べきる

• ウェルシュ菌が増えることのできる温度帯は約12～50℃とされており、常温のまま長時間放置すると、ウェルシュ菌が増殖してしまいます
• 増殖する前に、できるだけ早く食べきるようにしましょう

（2）保存の際は、小分けするなどして、できるだけ早く冷ます

• 作った煮込み料理を保存する際は、あら熱をできるだけ早く取り、速やかに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう
• 底の浅い平たい容器や保存用の袋に小分けにすると、温度が早く下がりやすくなります

（3）再加熱の際は、おたまで鍋底までかき混ぜ、中心までしっかりと加熱する

• くかき混ぜることで、カレーなどのとろみのある煮込み料理も、まんべんなく加熱することで、ウェルシュ菌を死滅できます
• しかし、ウェルシュ菌の芽胞は熱に強いため、(1)、(2)の注意が必要です

詳しくはこちら（農林水産省「煮込み料理を楽しむために～ウェルシュ菌による食中毒にご注意を！！～」）

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/clostridium.perfringens.html

やまぐち食の安心・安全推進協議会
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